TORTILLA DE PATATA DECONSTRUIDA

INGREDIENTES

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Para la base:

• 2ud         Cebolla
• 50g         Aceite de oliva
• 300ml       Yema de huevo
• Al gusto    Sal

Para espuma de patata:

• 250g        Patata cocida
• 100ml       Agua de cocción de patata
• 130ml       Nata 35% materia grasa
• 35g         Aceite de oliva virgen extra
• Al gusto    Sal

 

ELABORACIÓN

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Para la Base:

1. Cortar la cebolla en juliana muy fina.
2. Agregar a un cazo con aceite de oliva y pochar muy lentamente. hasta prácticamente caramelizar (1 hora).
3. Romper los huevos y separar las yemas, agregar sal al gusto
4. Reservar.

Para la espuma de Patata:

1. Cocer las patatas con piel.
2. Pelar las patatas sin tirar el agua de cocción.
3. En un vaso de batidora agregar las patatas peladas, la nata, el aceite de oliva y sal al gusto.
4. Triturar bien.
5. Colar, meter al sifón y echar dos cargas con el cabezal del sifón mirando hacia abajo.
6. Mantener caliente en baño maría.

 

Presentación:
En una copa de Martini, colocar una cucharada de cebolla pochada, cubrir hasta la mitad con yema de huevo salada y terminar escudillando con espuma de patata.